Konisk deigrunding: Slik fungerer den, deiginnstillinger og hvor den passer

En konisk deigrunder er en av de maskinene som ser nesten for enkle ut til å ha betydning. En kjegle snur seg, deigstykker rir langs dens indre overflate, og pene kuler kommer ut på den andre siden. Tilbring en halvtime ved siden av en på en fungerende bakerlinje, og detaljene begynner å vise seg: hvordan snittflatene fra skilleveggen nærmer seg, hvordan bitene klatrer og faller i en langsom spiral, hvordan de holder formen når de lander på brettet. Disse små atferdene er hele poenget med maskinen.

Denne artikkelen forklarer hva en konisk runder gjør med deigen din, hvordan den sammenlignes med avrunding for hånd, og hvordan du setter opp en slik at den oppfører seg på samme måte i starten av et skift som den gjør på slutten.

Hva en konisk deigrunder gjør

Etter at en skillevegg skjærer deigmassen i biter, er hvert stykke en grov klump med flere synlige kuttflater, ujevn indre belastning og en overflate som ennå ikke har bestemt seg for hvilken form den vil ha. Flytt det stykket rett inn i støping eller proofing, og du får fillete kanter, ujevn gassretensjon og kuler som flater forskjellig fra hverandre.

En runder finnes for å fikse tre ting samtidig:

• Form — å gjøre den kuttede delen om til en symmetrisk kule med jevne dimensjoner, slik at nedstrømsinnstillinger kan gjentas skift etter skift.
• Overflate — tegne en sammenhengende hud over stykket slik at de klebrig kuttede ansiktene er gjemt på innsiden og utsiden er tørr nok til å håndtere.
• Struktur — ordne glutenet på overflaten til en stram, lett elastisk membran som kan holde på gass under heving og fjæring i ovnen.

Den koniske utformingen er en av flere måter å gjøre det på. Belterundere drar stykket langs et bevegelig spor; paraply rounders bære den i en sirkulær kanal. En kjegle fungerer annerledes, og den forskjellen betyr mest for myke og mellomstore deiger.

Hvordan kjeglen faktisk runder deigen

Arbeidsdelen er en kjegleformet trommel på en nesten vertikal akse, som roterer inne i en stasjonær kant eller bolle. Deigbiter mates inn i gapet mellom de to overflatene, vanligvis fra skilleveggen over, og det som skjer videre er en kombinasjon av friksjon og tyngdekraft.

Den roterende overflaten tar tak i bunnen av stykket og bærer det rundt. Fordi kjeglen er avsmalnet, endres overflatehastigheten ved kontaktpunktet når stykket beveger seg, og stykket skyves litt oppover skråningen før tyngdekraften trekker det ned igjen. I praksis ruller den dusinvis av ganger i løpet av noen få sekunder, sporer en spiral og snur på mer enn én akse. Den flerveis rullingen er det som lukker sømmen og trekker det ytre laget av deig inn i et skinn.

To ting styrer hvor godt det fungerer:

1. Gapet og helningen til kjeglen. For stramt, og stykket er klemt og manglet. For løst, og den glir i stedet for å rulle.
2. Støvmel eller lett oljefilm. Dette er den minst glamorøse innstillingen på maskinen og den som oftest er feil. For lite, og deigen smører seg og setter seg fast. For mye, og stykket mister grepet, skøyter rundt uten å rulle, og kommer ut med en åpen søm og en melet pels som aldri helt danner et skinn.

Avrundingstiden er kort, men den er ikke lik for hver deig. Myk, velutviklet deig trenger bare noen få omganger, mens en stivere deig trenger lengre tid på kjeglen - og selv da kan overflaten rives i stedet for å strekke seg.

Strekker det overflaten som håndavrunding?

Dette er spørsmålet bakere stiller oftest, og det ærlige svaret er: ja, men ikke helt på samme måte.

Håndavrunding bygger overflatespenning ved å dra stykket over benken i en sirkulær bevegelse, feste en del av den med håndflaten. Resultatet er en stram hud og en karakteristisk liten rynke på undersiden. En konisk avrunding bygger spenning ved å rulle stykket gjentatte ganger, slik at huden utvikler seg fra utsiden og inn og sømmen lukkes gradvis i en spiral i stedet for å bli presset sammen på ett punkt. På en veljustert maskin ser undersiden glatt ut, med på det meste en svak virvel som vanligvis forsvinner under proofing.

Forskjellene viser seg mer etter baking enn før. Stykker med riktig hud holder gassen bedre, hever seg jevnere og gir en mer symmetrisk smule. Hvis runderen er overbelastet, går for fort, eller deigen er for stiv, får du det motsatte: en revet flekk som åpner seg til en grov skorpe, eller en søm som deler seg under etterheving. Det er et innstillingsproblem, ikke et bevis på at maskinavrunding er dårligere.

Der håndavrunding fortsatt vinner er små partier og veldig delikate deiger, der en baker kan kjenne på stykket og justere trykket på en måte et fast gap ikke kan.

Deigtyper, hydrering og innstillingene som betyr noe

Det er ingen enkelt riktig innstilling for en konisk runder, fordi maskinen kun reagerer på deigen som kommer. Tabellen under er et veiledende utgangspunkt; melstyrke, deigtemperatur og blandeplanen vil endre tallene i planten din.

Utover selve kjeglen avgjør tre oppstrømsvaner om avrunding fungerer: konsekvent stykkevekt fra skilleveggen, en deigtemperatur som holder overflaten klebrig i stedet for våt, og et blandetrinn som utvikler gluten nok til å holde et skinn uten å gjøre deigen gummiaktig.

ST-210 Vertikal deigmikser Gjelder fra 48 L til 300 L med flere kraftkonfigurasjoner, matgodkjent rustfritt stålkonstruksjon og forberedelsesfokusert design for deig før avrunding og forming. Se produkt →

Hvor runderen sitter i køen

I en typisk brød- eller bollelinje går sekvensen: skillevegg, konisk avrunding, mellomfriser, deretter formpresser. Avrunderens utgang må samsvare med skillerens stykkvekt og prøverenserens kapasitet; en rundere som går raskere enn skilleveggen, resirkulerer ganske enkelt deigen og skader den.

For frosne produkter endres rekkefølgen litt. Etter avrunding går bitene ofte rett til en brettoppretter slik at de kan fryses individuelt uten å berøre dem, og det er grunnen til at rundere noen ganger spesifiseres sammen med et justeringsbord i stedet for som en frittstående enhet.

Ballavrundingsmaskin med brettjustering Kombinerer kuleavrunding og brettjustering med 80–100 stk/min med trinnløs hastighetskontroll, passer til linjer som trenger separate stykker før frysing eller forming. Se produkt →

Nedstrøms viser kvaliteten på avrundingen seg i hvor konsekvent formingsstadiet kan fungere. Et stykke med skikkelig skinn glir gjennom en automatisk brødformingsmaskin uten å stikke eller rive; et stykke uten å dra, og operatøren bruker skiftjusteringsinnstillingene som aldri var det virkelige problemet.

Gjennomstrømning, omsorg og små vaner som beskytter rundhet

De fleste koniske rundere er mekanisk enkle, noe som er en god ting på et produksjonsgulv. Den enkelheten betyr også at maskinen er følsom for alt som endrer friksjon: meloppbygging, en oppskrapet kjegleoverflate, en slitt drivreim eller et rom som har blitt varmet opp siden morgenen.

En kort daglig rutine dekker det meste:

• Børst ned kjeglen og felgen ved hver bytte; komprimert mel endrer overflategrepet.
• Sjekk støvsystemet og selve melet - en tett dyse gir nøyaktig samme symptom som deig som er for myk.
• Inspiser kjegleoverflaten for skåring eller polering; en skinnende, slitt lapp vil ikke bære deigen pålitelig.
• Registrer deigtemperaturen ved skilleveggen, ikke bare ved mikseren. Deig som oppførte seg bra klokken 09.00 kan oppføre seg annerledes klokken 15.

Hvis baller kommer ut med en grov lapp eller en liten hale, kjører kjeglen nesten alltid for fort eller støvhastigheten er for lav. Hvis deigen smører seg og setter seg fast, se på deigtemperaturen og støv mel først. Hvis brikkene ser perfekte ut, men kollapser i prooferen, er sømmen fortsatt åpen og avrundingsstadiet er for skånsomt.

Velg en rundere som passer til bakeriet ditt

Før du sammenligner modeller, skriv ned fire tall: stykkvektområde, stykker per minutt som kreves av prooferen, den mykeste og stiveste deigen du faktisk kjører, og plassen som er tilgjengelig mellom skillevegger og proofer. En runder som takler den tyngste deigen din, men bremser streken på myke boller, er feil maskin, og omvendt.

Tenk så på hvordan maskinen skal mates og hva den må levere til. Noen rundere tømmes direkte på en proofer-transportør; andre trenger et justeringsbord for å plassere stykker i brett. Det valget påvirker arbeidskraften langt mer enn selve kjeglen gjør.

Det hjelper også å spore problemer bakover. De fleste avrundingsproblemer – ujevn form, åpne sømmer, revne overflater – begynner med blanding og deling i stedet for på kjeglen, da denne diskusjonen om hvordan deigtilberedning bestemmer formingsytelsen forklarer.

En konisk deigrunder vil ikke redde en deig som ble blandet inkonsekvent, delt ujevnt, eller som ble stående for varm på benken. Det den vil gjøre, når kjeglen, gapet og støvmelet er satt skikkelig, er å gjøre en uforutsigbar strøm av deigbiter til en forutsigbar strøm av kuler med et skinn som er sterkt nok til å overleve heving, støping og fryseren. Den forutsigbarheten er det som gjør resten av linjen lettere å kjøre.